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• 我国对食品中黄曲霉毒素允许量标准规定：玉 米、花生仁、花生油中含量不得超过十亿分之 二十(20µg/kg)。世界各国也都有类似标准。 美国农业部给黄曲霉毒素规定的最大限量为十 亿分之十五。黄曲霉毒素目前已分离鉴定出12 种以上，分B1与G1两大类。
• 在黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最 强的是黄曲霉毒素B10黄曲霉毒素的分 解温度见表4-2。
毒素经水煮、火烤，其生物活性均不能破坏。 人食用后，可在24小时内发病，出现恶心、 呕吐、腹湾等症状，严重的伴有高热、头痛、
气喘、神志不清、抽擂、呕血、昏迷，甚至 死亡。因此，不可食用黑斑的番薯。
• 动植物中毒是一些动植物本身含有天然有毒成分，误食后引起的食物中 毒。
• 伤寒沙门氏菌、各种副伤寒沙门氏菌等 能引起人类疾病。鸡沙门氏菌、鸭沙门 氏菌等能引起动物疾病，猪霍乱沙门氏 菌既能引起人类疾病，也能引起动物疾 病。
• 由副伤寒沙门氏菌属引起的中毒是最常 见的细菌性食物中毒。主要传染源为家 禽、家畜及鼠类。
• 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是家 畜肉、蛋类、家禽肉、奶类及其制品，
• 2、控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和 冷冻。冷藏温度控制在2--8℃，即可 抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷 藏中应避光、隔绝氧(可用塑料袋密封)、 防止二次污染，同时要注意食物的贮
• 3、高温灭菌是食品制作及烹调过程中 的主要消毒措施，可彻底杀灭细菌。
• 2000年，江苏、安徽等地爆发的0-157:H7食 物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过2 万人。
• 细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在 气候炎热的夏秋季节。气温高，适合于微生物 生长繁殖，另一方面，热天人体肠道的防御机 能下降，易感性增强。
• 常见的致病菌主要通过带菌者的粪便、 病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、 水等传播途径污染食物。
• (10)清洁的水对于防止食物中毒也有很 重要的意义，如果对水质有所怀疑，最 好把水烧开，然后再饮用
• 霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢 产物，人和动物摄入这种含有毒素的物质发生 的中毒症称为霉菌毒素中毒症。食用被产毒真 菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病的发 病率较高，病死率因菌种及其毒素种类而异。 霉菌及霉菌毒素种类很多，其中最主要的是黄 曲霉毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产 物，黄曲霉毒素有剧毒，是目前已知的最强烈 的化学致癌物。
• 中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失 水，遇到这种情况除洗胃外，要根据一 般急救原则及时补充水和电解质。并可 给予适当的抗生素以控制感染，纠正休 克及其他对症治疗。重症病人应尽快送 往医院救治。
• 1、在食品的生产、加工、储存和运输的过程 中保持卫生，防止被细菌污染。首先应该加强 对食品的卫生管理，禁止使用病死禽畜肉。食 品加工的操作人员应当严格遵守食品卫生法， 严格遵守操作规程，做到生熟分开，特别是制 作冷荤熟肉时更应该严格遵守食品卫生操作规 程。食品加工操作人员应该进行健康检验合格 后方能上
• 致病菌污染的食物在较高的温度(37℃左右) 下存放，加之食品中水分充足，适宜的酸 碱度及营养条件会造成致病菌大量繁殖。
• (4)加工过的食品最好尽快吃掉，食物冷却至 室温后容易滋生细菌，在室温下存放时间越 长，危险性越大。
• (5)食用存放过一段时间的食物时，要将食物 加热至棉后食用。冰箱不是保险箱，一般在 冰箱中存放超过24小时的食品都应加热、蒸 煮后再食用。
• (6)加工过的食品和未经加工的食品应避免接 触，生、熟食品海放和直接接触会造成污染。 例如，同一把刀先后切生肉和熟肉，会造成 生肉上的细菌污染熟食，仍可造成食物中毒。
除去的食物，如河豚鱼、木薯 • ⑤在储存过程中产生有毒物质的食物，如发芽的土豆
• 国家食品卫生标准《食物中毒诊断标准 及技术处理总则》中明确了食物中毒的
• 我国各类食物中毒中，细菌性食物中毒人数最 多，约占食物中毒总数的一半(2000年为 45.8%)，其危害性很大。
• 肉毒杆菌引起的肉毒中毒，临床表现为神经 系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若抢救不及 时，病死率较高。
• 与胃肠型食物中毒预防方法相同：防止肉毒 杆菌引起的肉毒中毒的方法很简单，即肉类 食品必须煮熟后食用。应特别重视罐头食品、 腊肠、火腿以及发酵豆、面制品的卫生监督 检查。禁止食用过期变质食品。
• 黄曲霉毒素的毒性是氧化物的80倍，敌敌畏的 100倍，对人、畜均有强烈的毒害作用，为霉 菌毒素中之最。黄曲霉毒素系肝脏毒，一旦通 过消化系统进入体内，便会引起肝脏急性病变。 人中毒后，会引起发热、庆食、呕吐、黄疸、 肝腹水，最终导致死亡。
• 1974年印度约200个村庄爆发黄曲霉毒素中毒 性肝炎，397人发病，106人死亡。该次中毒 与玉米收获时适逢暴雨，玉米严重霉变有关。 患者均食用过霉变玉米，临床症状为黄瘟、呕 吐、厌食和发烧。严重者有腹水，下肢水肿， 肝脾肿大及肝硬变。
• 为降低O-157大肠杆菌感染在内的细菌性食物 中毒的危险性，世界卫生组织(WHO)建议人 们采用以下预防细菌性食物中毒的措施：
• (3)食品不宜长时间存放，并应存放在60℃以 下；不要把大量热的食品放入冰箱，因为食 物来不及很快降温、散热，易染菌。
• 肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、 猪)中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。 火腿、腊肠、罐头或瓶装食物被肉毒杆
• 但肉毒杆菌产生的外毒素不耐热，在80℃条 件下半小时或10分钟即被破坏。肉毒杆菌属 于厌氧的梭状芽孢杆菌，芽孢对化学消毒剂 抵抗力强，在温热100℃时，杀灭肉毒杆菌芽 孢需要6小时。高压蒸气灭菌121℃下30分钟 才能灭活，在5%石炭酸或2%溶液 中浸泡M小时才能将其杀灭。肉毒杆菌存在 于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土壤 中较长期存活，但仅在缺氧情况下才能大量 繁殖。
• 煮熟的米饭在室温下搁置数日，就会生 长出一种致命的霉菌。这种霉菌所产生 的毒素叫做黄曲霉毒素，少量黄曲霉毒 素就能杀死鸡、鸭等家禽。
• 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极 强的毒性和致癌性。黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、 粮食、油料作物、种子中均可产生黄曲霉。但是黄曲 霉毒素只限于适宜的食物与菌种，在某种特定条件下 产生。根据我国26个省、市、地区的调查，长江流域 以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲霉毒素严重污 染的地区。污染的食物品种主要是玉米、花生、大米 及花生油，还有小麦和白薯等。我国长江以南华东、 中南、西南一带广大地区由于温度高，湿度大，因此 粮食及花生收获后很容易生霉。特别是在梅雨季节， 环境条件十分适合黄曲霉菌生长。如果粮食的相对湿 度超过80%，这种霉菌即可生长并产生黄曲霉毒素。
• O-157会释放一种叫“希加”的毒素， 使人体脱水、腹泻或出血性腹泻，并引 起并发症，如尿血、脑功能障碍和肾功 能衰竭等。O-157主要通过生玲食物感 染人群。日本人喜欢吃生鱼片等未经熟 制的食品，这是疫情在日本大爆发的主 要原因。
• 该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能 力可提高4倍。但它不耐热，75℃即可 被杀死，对食品加热是防范出血性大肠 杆菌的有效措施。
• 黄曲霉毒素是国际上公认的毒性最强的 化学致癌物质之一。虽然目前尚无充分 证据说明黄曲霉毒素能引起人的肝癌， 但流行病学的资料显示黄曲霉毒素有可 能与人类的肝癌发病有关。据非洲、东 南亚一些国家和地区的调查，凡食品被 黄曲霉毒素污染严重的地方，肝癌的发 病率都比较高。
• 如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及外毒 素存在，食用者应立即注射多价抗毒血清， 以防止发病。
• 己知大肠杆菌有178种，O-157出血性大肠杆 菌是致病性大肠杆菌的一种。致病性大肠杆菌 可分为5大主系及百余个支系。
• 肠产毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠 侵袭性大肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血 性大肠杆菌等，它们引起的症状各有不同， O-157是其中毒性最强的。19也年在美国首先 发现肠出血性大肠杆菌，被定名为0-157。
• 生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到 生食交叉污染，此外还有从事餐饮服务人 员中的带菌者造成的污染。
• 1、沙门氏菌引起的食物中毒 • 沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一。沙
门氏菌广泛存在于自然界，人和动物均可带菌。 如生蛋黄(稀黄)中就可能含有沙门氏菌。该菌 在20-37℃条件下迅速繁殖。最适l宜生长的 pH值为6.8--7.8。在含盐量12%--19%的食物 中可生存75天。在75℃下经5分钟可杀死，在 100℃下立即死亡。
• (7)饭前、便后要洗手，每次做饭间歇的时候 都要重新洗手：做饭时，切完生肉、生菜， 再做另外一种食品时也要改手。
• (8)保持厨具清洁，不放过任何可能滋生 细菌的地方；接触食物的衣物应该定期 更换，使用前应高温消毒。
• (9)避免昆虫(如蟑螂)、动物(如老鼠)接 触食物，最好的办法是用封闭的容器装 食物。
• 沙门氏菌中毒潜伏期一般为12--14小时， 最短6~8小时，胃肠类型的中毒前兆有 寒战、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后 出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。
• 肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素污 染的食物引起的中毒性疾病。主要通 过被肉毒杆菌污染的食物传播，如罐 头、香肠、腊肉等肉制品，发酵豆制 品(臭豆腐、豆瓣酱、豆鼓等和发酵面 制品(如面酱等)。也可因伤口感染肉毒 杆菌而发生肉毒中毒。
• 由于黄曲霉毒素很难被破坏，所以危害 性极大。虽然通过水洗、加碱或高压， 去毒率可 达80%以上，但依旧有部 分残留；因此，预防黄曲霉毒素的最好 措施就是不食用霉变食品。
• 表皮呈褐色或黑色斑点的番薯(白薯、红 薯)，是受到黑斑病菌污染所致。黑斑病菌 分泌排出的毒素含有番薯酣和番薯嗣醇，使
• 概念：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 后所引起的急性或亚急性疾病。
• 有毒食物包括以下几类： • ①致病菌或经毒素污染的食物，包括细菌、霉菌、病
毒、寄生虫等病原生物或毒素的污染，如黄曲霉毒素。 • ②已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物。 • ③外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蘑菇。 • ④本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其
• 致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、 芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、 嗜盐杆菌ห้องสมุดไป่ตู้、乳杆菌属。
病因 微生物性食物中毒 沙门氏菌 副浴血性弧菌 葡萄球菌 肉毒杆菌 变形杆菌 致病或产毒大肠杆菌
